Ets Fallot
Kalvhuvud med sås Gribiche, Fallot-stil
En klassisk fransk rätt med pocherat och ugnsbakat kalvhuvud toppat med den smakrika och örtiga såsen Gribiche, serverad med smörstekta potatisar och en luftig senapsgrädde. Ett elegant och rustikt middagsalternativ.
Originalrecept från Ets Fallot. Detta recept har konverterats och översatts till svenska av GastronomiLeverantören.
Receptanteckningar:
Sås Gribiche är klassiskt till kalv eller tunga – men funkar även till t.ex. kokt ägg eller grillad fisk.
Ingredienser:
- 0,5 kalvhuvud, rullat
- 2 små schalottenlökar
- 2 dl vitt vin
- 1 knippe körvel
- 1 morot
- 1 knippe persilja
- 1 gul lök
- 1 knippe gräslök
- 600 g potatis
- 1 msk sherryvinäger
- 150 g smör
- 1 dl vispgrädde
- 2 msk Ets Fallot Dijonsenap fin
- 30 g pinjenötter
- 30 g ströbröd
- 5 dl olivolja
- kapris, finhackad
- små inlagda gurkor (cornichons), finhackade
- salt och svartpeppar
Instruktioner
Pocha kalvhuvudet i vitt vin, vatten, salt, peppar och gul lök. Låt sedan svalna.
Skala och skölj potatisen, dela i fyra delar och stek i smör tills de är gyllene. Tillsätt lite hackad persilja mot slutet.
För örtpeston: Mortla hälften av persiljan, körveln, gräslöken samt pinjenötterna tillsammans med 1 msk Dijon-senap. Tillsätt olivolja och smaka av med salt och peppar.
För sås Gribiche: Finhacka schalottenlök, kapris, resterande persilja, körvel, gräslök och gurkor. Blanda allt i en skål med sherryvinäger och 1 msk Dijon-senap. Rör om.
Vispa grädden till lätt Chantilly och vänd ner 1 msk senap.
Stek kalvhuvudet i lite olja tills det får fin färg. Bred Gribiche-såsen ovanpå och strö över ströbröd. Gratinera lätt i ugnen tills ytan är gyllene.
Servera med potatis, senapsgrädden, örtpeston och dekorera med färska örter.
